Hallo Uli,

wenn Du die Strecke andersum fährst, hast Du tendenziell gute Chancen, den Wind von hinten zu haben. Und man könnte das Wattenmeer durchaus auch als landschaftlichen Höhepunkt betrachten, ist vielleicht Geschmackssache.
In Tating gibt es übrigens ein tolles Gartencafe (Schweizer Hsus), wo man herrlich Pause machen kann.

Noch ein anderer Tipp: Die Lübecker Bucht (Ostholstein) zwischen Fehmarn und Lübeck ist an der Küste teilweise im Sommer sehr voll. In Küstennähe gibt es viele, teilweise sehr schöne kleine Straßen.
Übernachtungstipps kann ich Dir nicht geben. Wir sind oft in Jugendherbergen, auch wenn die mittlerweile manchmal ziemlich teuer sind. Solltest Du dann vorher reservieren. Ansonsten hilft vielleicht das Bett&Bike Verzeichis auf der ADFC-Seite.