Rhone: Die Gefahr starker Winde ist dort am größten. Dass man da immer Rückenwind nach Süden hat, halte ich für ein Gerücht. Generell sollte man eine Tour aber nicht von denkbaren Winden abhängig machen - es kommt eh immer anders. Aus deiner Sicht dürfte die Rhone nett sein, die schönste Jahreszeit ist es für solche Flüsse aber nicht (Vegetation, evtl. nasskalt usw.). Du solltest auch etwas Begeisterung für Ortsbesichtungen mitbringen, evtl. auch etwas abseits davon - das wertet die Route auf. Etwas Inspiration kannst du dir vom Ende meiner letztjährigen Sommerreise ziehen, z.B. die moderaten Hügel der Côte du Rhône östlich der Rhone wie auch die schon erwähnten Les Alpilles: Re: Mediterranée Costa Brava – Côtes du Rhône (Reiseberichte) (Abschnitt: Aigues Mortes - Valence).

Die Via Rhona hat zwei Enden, eine am Rhonedetla, eine in Sète weiter westlich. Es macht für dich Sinn, ggf. nach Sète oder besser noch nach Montpellier zu radeln, da sind dann Rückfahrmöglichkeiten. Avignon geht natürlich auch, beachte aber, dass es zwei Bahnhöfe gibt, die nicht von den selben Zügen angesteuert werden - der TGV-Bahnhof ist außerhalb. Marseille ist sehnswert, aber du hast offenbar keinen Bezug dahin. Dann macht eine Einfahrt nach Marseille aus dieser Richtung auch wenig Sinn, für die Bahn-Rückfahrt brauchst du die Stadt eher nicht - steht schon oben.

Canal du Midi: Ist wohl oben schon ausreichend beschrieben, klimatisch ähnlich wie Rhone zu bewerten, Route kann man auch mit Seitenwegen aufpimpen, kenne aber nur den Ostteil, insbesondere das Corbières bietet Landschaft, die auch im Winter ganz gut was bietet, z.B. die Katharerburgen, die kargen Bergrücken und Schluchten. Im Norden könntest du über den Fluss Orb u.a. mit der Voie Verte Passa Païs und via Toulouse einen Rundkurs basteln.

Norditalien: Der mittlere und südliche Apennin hat in der Jahreszeit das höchste Wetterrisiko unter den Apsiranten, weil die Tiefdruckgebiete über dem Mittelmeer dann dort gerne abregnen. Wie oben schon erwähnt, musst du mindestens einen Mittelgebirgspass überwinden, die in der Jahreszeit zudem entlaubt sind, also ein Stück öder als im Sommer. Die Steigungen der denkbaren Pässe sind alle moderat, aber eben auch nicht flach. Für die Po-Ebene sprechen spezielle Stimmungen - auch mit Nebel musst du rechnen -, vor allem aber die Städtebesichtigungen. Wenn dir an Marseille nichts liegt, weiß ich nicht, ob das passt, aber gewiss andere Architektur. Vorteil ist natürlich, dass du Venedig noch relativ entspannt erleben kannst, bevor die Ostergäste anstürmen. Venedig ist übrigens mit die fahrradfeindlichste Stadt auf dem Globus - kein Zutritt mit Velo jenseits von Hafen und Bahnhof! Ich habe übrigens da noch zwei Favoriten dort: Chioggia, das kleinere, weniger touristische Venedig und Ravenna, die Hochburg von historischer Mosaikkunst (Museumspass empfohlen).