Wenn du Material zum üben hast (z.B. Aus- und Einspeichen des alten Rads), dann ist das sicherlich vorteilhaft. Wenn du allerdings das Zeug dazu erst kaufen musst, würde ich direkt mit dem SON-Rad anfangen. Die Nabe dabei zu beschädigen ist schon ziemlich unwahrscheinlich. Und wenn du dir Zeit nimmst, dich gut informierst und nicht gerade 2 linke Hände hast, wird das auch funktionieren.

Felge: Ich würde auch eine neue kaufen. Und bei Scheibenbremse auch etwas höherwertiges und leichtes, da die Felge ja nicht wirklich verschleißt. Von den offiziellen Angaben zum zulässigen Gewicht halte ich nichts, denn sie berücksichtigen nicht die Speichenzahl und die Art und Qualität der Einspeichung. Und beides ist maßgeblich für die Laufradstabilität. Außerdem bin ich mir sicher, dass eine Endurofelge für max. 120 kg Gesamtgewicht stabiler sein wird als eine Trekkingfelge für 140 kg.

Speichenlänge: es gibt diverse Längenrechner, z.B. den von DT Swiss. Dazu benötigst du die folgenden Informationen:
ERD der Felge (effective Rim Diameter)
Flanschdurchmesser beider Seiten
Flanschabstände zur Nabenmitte
Nippellänge: ich würde mit 12 mm starten. Es sei denn, die ausgesuchte Felge erfordert längere.

Speichenwahl: Sapim Race oder DT Competition (2-1,8-2) sind die besten Allrounder. Wenn du etwas schwerer bist, mit Fronttaschen fährst oder einfach ein sehr robustes Rad haben möchtest, wäre das auch meine Empfehlung. Ansonsten kannst du noch etwas Gewicht sparen, z.B. mit 28 Loch oder etwas stärker konifizierten Speichen (2-1,65-2).
Aerospeichen muss man mögen (vor allem weil sie meist schwarz sind) und sie sind ne Ecke teurer, aber man bemerkt sofort, wenn sie sich gegen Ende des Zentriervorgangs mitdrehen. Das macht das Zentrieren in meinen Augen einfacher.

Nippel: klare Empfehlung: Messing. Die 20 g pro Laufrad mehr sind gut investiert. Sauber geschnittene Gewinde, weniger Runddrehen und Korrosion.

Einspeichmuster:
bei 32-Loch würde ich beide Seiten 3-fach kreuzen. Von einer Seite radial bei Hinterrädern und Scheibenbremsvorderrädern halte ich nichts. Bei 28-Loch kann es manchmal mit 3-fach eng werden. Mein Rennrad-Hinterrad musste ich deshalb 2-fach kreuzen.
Und denk daran bei der 3. Kreuzung zu hinterkreuzen. Das vergessen Anfänger oft. Ist mir beim ersten Mal auch passiert.

Speichenspannung: am besten ist ein Tensiometer. Wenn du das nicht hast, leihen kannst oder kaufen möchtest, versuch es mit der Tonhöhe beim zupfen. Das Ziel sollte sein, dass die Spannung möglichst gleichmäßig ist.

Die Anleitung, die mir am gut beim Laufradbau geholfen hat, war die von Sheldon Brown. Es gibt aber sicherlich auch andere gute.