Die Kompatibilitätsliste von Shimano kennst Du?
Aus der geht hervor, daß die Road-Kurbeln nicht mit dem GRX-Umwerfer zusammenpassen-nachvollziehbar, da bei GRX die Kettenlinie weiter aussen liegt. Warum allerdings Dein Radladen behauptet, die R7000-STIs würden mit dem Umwerfer nicht gut passen, erschliesst sich mir nicht. Ich fahr den FD-RX810 an GRX-Kurbel in Verbindung mit R8020-STIs (schaltungsseitig 100% kompatibel mit R7000, d.h. gleicher Seileinzug) und das funktioniert hervorragend.