Was soll an der Kombination schlecht sein? Fahrrad ist wie fast wie ein Lego-Baukasten, da kann man unheimlich viel kombinieren.

V-Brakes würde ich nicht mehr nehmen. Ich will weder meine Felgen durchbremsen, noch mag ich die Einstellerei der Bremsbeläge im Betrieb. Und die Bremskraft mit Scheibenbremsen ist auch höher.
Aber das ist ein Popcorn-Thema, da findest du ellenlage Fäden dazu in diesem Forum. Und insbesondere bei Expeditionsrädern spricht auch einiges für V-Brakes. Ob das Befahren eines deutschen Flussradweges alledings eine Expedition ist...

622er Laufräder sind meines Erachtens die aktuell sinnvollste Wahl, da gibt es gigantische Auswahl und alle Reifenbreiten von 20mm bis 60mm (an beiden Grenzen noch mehr) ist möglich, je nach Geschmack.
559 ist auf dem Rückzug, da sinkt die Verfügbarkeit. Ob man so Modetrends wie 584 mitmachen muss, sei mal dahin gestellt.
Bei einer Kettenschaltung finde ich viel weniger wichtig, welche Shimano-Gruppe (XT, XTR, SLX, Deore) da dran steht, sondern vor allem welche Kettenblätter-Kassetten-Kombination es konkret ist. Da wüsste ich, was ich brauche. Je nach deiner Konstitution und bevorzugten Trittfrequenz mag das aber bei dir etwas anderes sein. Statt 3x10 würde ich ne Rohloff einbauen, schon deshalb, weil sie hier rum liegt. Aber ein "richtiges" Rad hat sowieso nen Rennlenker und da sind die MTB-Gruppen sowieso eher nicht Mittel der Wahl.