Ein langer Fragenkatalog, ich versuch den mal abzuarbeiten:

Ein Rennlenker ist minimal dicker als ein MTB-Lenker. Daher fährt kaum wer MTB-Komponenten am Rennlenker. Das geht bestenfalls nur, wenn man an den Klemmschellen zerspanend vorgeht.

Hat dein Hinterrad ein Schraubritzel oder eine Kassettenaufnahme? Bei 7fach gibt es beides und falls du noch nicht umgerüstet hast, rate ich zu Kassette. Da ist die Hinterradachse deutlich weniger verbiege- oder gar bruchgefährdet. Und du kannst durch Austausch der Schalthebel einfach auf 8-, 9- oder bedingt auch 10-fach umrüsten, das Schaltwerk kann dabei bleiben. Wichtig ist die Einbaubreite hinten. Heute ist 135mm bei MTB und Rennrad gängig, zu 7fach-Zeiten war das mal weniger. Den Hinterbau könnte man ggf. Weiten oder ein Laufrad mit ner 130mm-Nabe (war lange Rennradstandard) und ner 559er Felge aufbauen. Sowas wirst du aber kaum von der Stange finden.

Ein Rennlenker macht das Rad länger. Dafür, dass die Geometrie noch halbwegs passt, brauchst du einen deutlich kürzeren Vorbau. Deiner ist recht lang, das könnte mit einem kurzen Vorbau klappen. Beachte, dass MTB-Lenker in den 90ern 25,4mm Lenkerklemmung hatten, Rennlenker damals meist 26,0mm, heute ist bei beiden 31,8mm üblich.

Die Canties erfordern viel Verständnis vom Konstruktionsprinzip. Wenn man Kompressionenen des Zugsystems an den falschen Stellen minimiert und hochwertige Beläge nutzt, kann da viel Potential rausgeholt werden. Ein Hauptproblem am Vorderrad ist oft die lange offene Zugführung zwischen Zuganschlag am Vorbau und dem Zugteiler auf die beiden Bremsschenkel.
Rüstest du auf Rennlenker um, dann beachte, dass der Hebelweg aller STI nur mit Canties von Haus aus harmoniert (oder Mini-V-Brakes). Normale V-Bremsen gehen bestenfalls über eine Umlenkrolle. V-Bremsen sind etwas leichter abzustimmen als Canties, sorgenfrei sind die aber auch nicht. Muss man im Detail sehen. Die HS22 sollte sehr sorglos sein, wenn man die denn erstmal stimmig installiert hat (was sehr viel Zeit und Nerven rauben kann). Aber die HS22 passt wie gesagt nicht an Rennlenker.
Ich hab an den Bremsflanken, wo erst noch die Eloxierung abgeschmirkelt werden musste, keinen deutlichen Performancenachteil am Anfang verspürt, aber möglich, dass das bei dir anders ist.
Umtausch der Bremse vorn ist möglich und aus Bremseffektivitätsgründen auch sinnvoll, wenn du aber so deutlich umbaust, dann würde ich das gleich komplett machen. Soviel einzusparen ist da auch nicht, die Bremskomponenten gibt es eh meist im Satz. Und die Ergonomier der Bremsschalthebelei ist bei einheitlicher Umrüstung auch sichergestellt.

Bei der Kassette würde ich schon schauen, dass die hinten bis zu einem 32er Ritzel rauf geht. 30 geht notfalls auch, 34 schhafft das Schaltwerk vermutlich auch noch. Bei 7fach gab es etwas, das sich Megarange nannte. Da war das größte Ritzel deutlich größer als die anderen. Der entsprechende Sprung auf den Rettungsanker ist nicht jedermanns Sache. Ich ziehe gleichmäßigere Gangsprünge vor. Kettenblatt vorn von 24 auf 22 runter bringt dir so grob nen halben Gangsprung. Wenn du das wirklich willst, würde ich das im Rahmen der nächsten Verschleißteilerneuerung machen. Von Mountain Goat gäbe es für deinen Lochkreis außerdem noch ein 20er-Kettenblatt.

Wenn du weiterhin ein 3fach-Kettenblatt fahren willst, brauchst du vorn auch einen Rennradumwerfer. Mit dem MTB-Umwerfer wirst du das eher nicht zum Laufen bekommen. Gilt zumindest für Shimano, bei SRAM kann man wohl besser mischen. Fahrst du vorn zweifach, dann sollte auch ein MTB-Umwerfer mit einem STI zum Funktionieren zu bekommen sein. Altus und Ultegra-STI hat zumindest bei mir zweifach funktioniert.

Grundsätzlich gilt bei Shimano, dass man die Gruppen von Altus bis XTR munter mischen kann, selbst von 7fach bis 9fach gemischt geht das in aller Regel. Auch Rennradkomponenten kannst du zumindest hinten mischen, da sogar bis 10fach. Ich hab z.B. ein Rad mit 10fach-Ultegra-STI und STX-7-fach-Schalterk dastehen, schaltet gut.

Die ZX19 ist solide, ich würde bei Reifen dicker als 45mm aber eine breite Felge nehmen.
Die Shimano-NaDys sind ok. Klar sind die nicht ganz so hochwertig (vor allem umso billiger), der Hauptnachteil ist m.E. das deutlich höhere Gewicht der Shimanos. SON is halt ne deutsche, reparierbare Wertarbeit. Aber das muss einem das Geld auch wirklich wert sein.