3000€ ist doch schon üppig, damit sollten Scheibenbremse und die anderen Dinge zu machen sein. Wenn schon so viel Geld zur Verfügung steht, würde ich mir Felgenbremsen nicht antun, es sei denn, es ginge wirklich um ein Expeditionsrad. Und auch da würde ich auf Scheibenbremsen setzen, nur zusätzlich drauf achten, dass auch Cantisockel am Rahmen sind.

Da noch nicht genannt: Selbst Velotraum erfüllt deine Wünsche nur bei leichtem Überschreiten der Preisschallmauer. Und bei denen zahlt man immer einen gewissen Anteil für Namen und Marke.
Die VSF Fahrradmanufaktur hat auch solide Stahlräder im Programm, aber da habe ich auf den ersten Blick nichts mit Scheibenbremse gefunden.